hamburguesa de pescado con mayonesa de yemas y azafrán

Antes, decir que te ibas a comer una hamburguesa era sinónimo de Mc D. o Burguer K. Hoy ha cambiado tanto el concepto de hamburguesa, que puedes pensar en ellas como en un bocado gourmet, creo que una buena hamburguesa hoy en día puede formar parte de la alta cocina.
A mi personalmente me encantan y si como en este caso, son de cabo a rabo caseras, más aún.

Tenía claro que quería comer una buena hamburguesa de pescado.
He empezado por hacer un pan negro que me ha resultado muy bueno, tierno, con un sabor sutil y suave que le aporta la tinta de calamar, original por su color. Te aseguro que lo repetiré.
Para completar el bocado, una buena mayonesa, has probado alguna vez hacerla sólo con yemas? pues hazlo, no te arrepentirás y luego el sabor del azafrán combina tan bien con el pescado blanco que ha quedado perfecta.
Prueba estas hamburguesas y me cuentas.

Ingredientes

(Hice la mitad de la masa y salieron 12 panecillos)

Pan negro para hamburguesas

500 grs. de harina

20 grs. de levadura fresca

300 cc. de leche

20 grs, de azúcar

8 grs. de sal

1 cdita extracto malta (opcional)

60 grs. de mantequilla en pomada

3 bolsitas de tinta calamar

Procedimiento

Mezclar la tinta de calamar con la leche templada y el extracto de malta.

Colocar todos los ingredientes, menos la mantequilla, en la amasadora o en un bowl si lo haces a mano.

Amasar y cuando todos los ingredientes estén bien integrados, incorporar la mantequilla de a poco, igual que cuando preparamos un brioche.

Amasar hasta lograr una masa bien lisa.

Colocar en un recipiente, taparlo con film y dejar levar hasta que duplique su volumen.

Desgasificar, formar pequeñas bolas y aplastarlas un poquito, pintar con agua y espolvorear con semillas de amapola.

Dejar levar nuevamente y cocinar en horno precalentado a 180º durante unos 15 minutos.

Al sacarlos del horno, aún en caliente, pintarlos con mantequilla fundida.

Hamburguesas

300 grs. de pescado blanco

6-8 gambas o langostinos

1 yema de huevo

80 grs. de queso parmesano rallado

1/2 diente de ajo bien picadito

Unas gotitas de tabasco

Un chorrito de salsa inglesa

una pizca de mostaza en polvo

Un poquito de perejil picado

Sal y pimienta

Procedimiento

Quitar las espinas al pescado y procesarlo con las gambas, sin pasarse, que no quede una pasta.

Mezclar con es resto de ingredientes.

* Cuidado con los ingredientes para dar sabor, no deben pasarse en las cantidades, todo tiene que estar en armonía, el protagonista es el pescado.

Armar las hamburguesitas (yo las he hecho pequeñas). 

Cocinarlas con un chorrito de aceite de oliva en una plancha bien caliente.

Mayonesa de yemas y azafrán

2 yemas

1 bolsita de azafrán en polvo

30 cc. de leche

Un chorro generoso de zumo de limón

Sal y pimienta

Aceite neutro c/n

Procedimiento

Poner en un pequeño bowl el zumo de limón, reservar.

Mezclar la leche con el azafrán y las yemas, batir bien y colar.

Colocar la leche con las yemas en un cazo pequeño y calentar hasta que comience a espesar.

* Cuidado con ésto porque se calienta muy rápido al ser poca cantidad y no queremos una tortilla. (Este procedimiento también se puede hacer en el microondas, a intervalos cortos para no pasarse de cocción y removiendo cada vez.)

Retirar del fuego y pasarlo enseguida al bowl del limón, batir enérgicamente para integrar.

Comenzar a incorporar el aceite en forma de hilo fino removiendo suavemente hasta lograr la consistencia deseada. Aquí no vale usar turmix.

Salpimentar.

Cebolla caramelizada

Cebolla c/n

Aceite de oliva virgen c/n

Sal

Aceto balsámico

Procedimiento

Lo primero que voy a decir aquí es que la cebolla NO se carameliza con azúcar. Se debe caramelizar con sus propios jugos y azúcares.

Cortar cebolla en pluma y colocarla a fuego lento con aceite de oliva hasta que tome un color dorado, muy importante que el fuego sea bajo. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de cebolla, pero es un procedimiento lento. Puede tardar unas dos o tres horas.

Al final de la cocción, salpimentar y agregar un chorrito de aceto balsámico.

Armado

Colocar en la parte inferior del pan un poquito de cebolla caramelizada, luego la hamburguesa y la mayonesa de azafrán.